Che cosa si mangia in Italia, regione per regione, e dove provarlo.
Ogni scheda spiega come si riconosce il piatto fatto bene, che cosa lo distingue dalle versioni approssimative e che cosa berci insieme.
I piatti, regione per regione
AmatricianaGuanciale, pomodoro, pecorino. Nata ad Amatrice, in provincia di Rieti, e diventata romana per adozione.Arancini e arancineRiso allo zafferano, ripieno, impanato e fritto. Il nome cambia da una parte all'altra dell'isola.BabàLievitato imbevuto di rum. Napoletano d'adozione, polacco d'origine.Baccalà alla vicentinaStoccafisso cotto ore nel latte con cipolla e acciughe. La ricetta è tutelata da una confraternita.Baccalà mantecatoStoccafisso ammollato, montato con olio fino a diventare una crema bianca. Si serve su crostini di polenta.Bagna caudaAglio, acciughe e olio, tenuti caldi al centro del tavolo. Si intingono verdure crude e cotte.Bistecca alla fiorentinaTaglio alto con l'osso a T, cottura sulla brace, al sangue. Chi la chiede ben cotta a Firenze riceve uno sguarBollito mistoSette tagli di carne, sette salse. Il piatto più imponente della cucina piemontese.Bruschetta al pomodoroPane abbrustolito, aglio, olio, pomodoro. Il nome viene da «bruscare», abbrustolire.Cacciucco alla livorneseZuppa di pesce livornese, con cinque tipi di pesce. Tante quante le C del nome.Cacio e pepeDue ingredienti e una tecnica. Pecorino romano e pepe nero, mantecati con l'acqua di cottura. Sembra semplice CanederliGnocchi grandi di pane raffermo, con speck o formaggio. Il piatto di recupero per eccellenza.Cannoli sicilianiCialda fritta, ricotta di pecora, scorza d'arancia o gocce di cioccolato. Si riempie al momento.CaponataMelanzane, sedano, cipolla, olive, capperi, aceto e zucchero. Agrodolce, servita fredda.CarbonaraGuanciale, uova, pecorino romano e pepe. Non c'è panna, non c'è aglio, non c'è cipolla. Chi la fa diversamenteCarpaccio di manzoCarne cruda tagliata sottilissima, con salsa chiara. Inventato a Venezia nel 1950.Casoncelli alla bergamascaRavioli di carne con pancetta croccante, burro e salvia. Il ripieno è dolce e salato insieme.Cassata sicilianaPan di Spagna, ricotta, pasta reale verde, frutta candita. Barocca a vedersi e antica di secoli.Coda alla vaccinaraCoda di bue in umido, cotta ore. Il piatto più lungo della cucina romana.Colomba pasqualeIl lievitato di Pasqua, con glassa di mandorle. Parente del panettone.Cotoletta alla milaneseCostoletta di vitello con l'osso, impanata, fritta nel burro. Alta, non sottile.Cuoppo e frittatina napoletanaIl cono di carta con il fritto misto. Si mangia camminando.Fettuccine Alfredo: il piatto che in Italia non c’èFamosissimo all'estero, quasi introvabile in Italia. E la storia spiega perché.Focaccia e farinataDue cose diverse che si comprano nello stesso posto.Fritti romaniSi mangiano prima della pizza, in pizzeria. Sono l'antipasto romano per definizione.Fritto misto di mareCalamari, gamberi, pesciolini, in pastella leggera o solo infarinati. Si mangia caldo, appena fritto.Gnocchi di patatePatate lesse, farina, un uovo. Meno farina si usa, più leggeri vengono.GriciaGuanciale e pecorino, niente altro. È la più antica delle paste romane, e la madre delle altre tre.Grissini e taralliDue pani secchi da due estremi d'Italia. Entrambi nati per durare.Il gelatoMeno grasso e meno freddo del gelato industriale. Si serve a temperatura più alta, e per questo sa di più.Insalata capreseMozzarella, pomodoro, basilico, olio. Tre ingredienti e nessun trucco: tutto dipende dalla qualità.La polentaFarina di mais e acqua, mescolata a lungo. Per secoli è stata il pane del Nord.Lasagne alla bologneseSfoglia verde agli spinaci, ragù, besciamella, parmigiano. La versione bolognese è diversa da quelle del Sud.Le focacce italianeSotto lo stesso nome ci sono pani molto diversi.Le pizze classicheOltre la margherita: le farciture che si trovano ovunque.Linguine alle vongoleIn bianco o in rosso. La versione in bianco è quella napoletana classica.MinestroneZuppa di verdure miste, diversa in ogni casa. Non esiste una ricetta unica.Orecchiette con le cime di rapaIl piatto pugliese per eccellenza. Pasta fatta a mano, verdura amara, acciuga, aglio, peperoncino.Ossobuco alla milaneseStinco di vitello tagliato di traverso, con l'osso e il midollo al centro. Cottura lunga in umido.Pane con la milzaMilza e polmone di vitello, bolliti e poi passati nello strutto. Il cibo di strada palermitano che divide.Pane di AltamuraIl primo pane in Europa a ottenere la DOP. Si conserva una settimana.Panelle e crocchèFrittelle di farina di ceci e crocchette di patate. Insieme nel pane, è il panino palermitano classico.Panettone e pandoroDue dolci di Natale, due città. Milano e Verona, e non si somigliano.Panna cottaPanna, zucchero, vaniglia, gelatina. Deve tremare, non essere soda.PanzanellaPane raffermo bagnato, pomodoro, cipolla, basilico. Nato per non buttare il pane.Parmigiana di melanzaneMelanzane fritte, pomodoro, mozzarella o fiordilatte, basilico, parmigiano. Al forno, a strati.Pasta alla NormaPomodoro, melanzane fritte, basilico, ricotta salata. Il piatto di Catania.Pastiera napoletanaGrano cotto, ricotta, acqua di fiori d'arancio. Il dolce di Pasqua napoletano.Penne all’arrabbiataPomodoro, aglio, peperoncino. Tre ingredienti, e il terzo dà il nome.Pesto alla genoveseBasilico genovese, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino, olio ligure. Crudo, mai cotto.Piadina romagnolaSfoglia sottile cotta sul testo. Si farcisce e si piega.Pizza napoletanaCornicione alto, centro sottile e umido, cottura in un minuto e mezzo. Il forno a legna sta sui 450 gradi.Pizza romanaSottile e croccante, il contrario di quella napoletana. A Roma si chiama anche scrocchiarella.Pizzoccheri della ValtellinaPasta di grano saraceno con verza, patate e formaggio. Il piatto della montagna lombarda.Pollo alla cacciatoraPollo in umido con pomodoro, vino e aromi. Ogni regione ha la sua versione.Polpo alla grigliaPolpo lessato e poi grigliato. Il problema è che diventi tenero senza diventare gomma.PorchettaMaiale intero disossato, aromatizzato e cotto ore. Si vende a fette o nel panino.Prosciutto e meloneProsciutto crudo con melone dolce. Dolce e salato, un abbinamento antico.Ragù alla bologneseNon si mangia con gli spaghetti. A Bologna il ragù va sulle tagliatelle, pasta all'uovo larga che regge il conRavioli e paste ripieneOgni regione ha la sua pasta ripiena, con nome e forma propri.RibollitaZuppa di pane, cavolo nero e fagioli. Il nome dice tutto: si ribolle il giorno dopo.Risi e bisiRiso e piselli, a metà tra risotto e minestra. Si mangia col cucchiaio.Risotto ai frutti di mareRiso con cozze, vongole, gamberi e calamari. Senza formaggio, mai.Risotto ai funghiPorcini freschi in autunno, secchi il resto dell'anno. I secchi non sono un ripiego: concentrano l'aroma.Risotto alla milaneseZafferano, midollo, burro, parmigiano. Giallo, cremoso, servito da solo o accanto all'ossobuco.Saltimbocca alla romanaFettina di vitello, prosciutto crudo, foglia di salvia. Cottura di pochi minuti in padella con burro e vino biSbrisolonaTorta secca di mandorle che si rompe con le mani. Non si taglia col coltello.SeadasFrittelle ripiene di formaggio fresco, con il miele sopra. Dolce e salato insieme.Sfincione palermitanoPizza alta e spugnosa con cipolla, acciughe e pangrattato. Niente mozzarella.SfogliatellaRiccia o frolla. Due dolci diversi con lo stesso ripieno.Spaghetti alla puttanescaPomodoro, olive, capperi, acciughe, aglio, peperoncino. Tutto da dispensa, niente di fresco.Spaghetti alle vongoleIn bianco o con il pomodoro. La versione in bianco è quella napoletana classica.SupplìRiso al sugo, mozzarella dentro, impanato e fritto. Il cugino romano dell'arancino, ma diverso.Tigelle e gnocco frittoDue modi modenesi di mangiare i salumi. Entrambi si servono caldi.TiramisùSavoiardi, caffè, mascarpone, uova, cacao. Niente panna, niente liquore nella versione originale.Tortellini in brodoPiccolissimi, in brodo di cappone. Il piatto di Natale in Emilia.Trippa alla romanaStomaco di bovino in umido, con pomodoro e mentuccia. Parte del quinto quarto romano.Trofie al pestoPasta corta attorcigliata, pesto, patate e fagiolini. Il modo ligure, non una variante.Vitello tonnatoVitello lessato freddo, salsa di tonno, capperi e acciughe. Antipasto piemontese servito anche d'estate.Zuppa ingleseNon è una zuppa e non è inglese. Savoiardi bagnati nell'alchermes con crema.
In tutto: 80 pagine