Coda di bue in umido, cotta ore. Il piatto più lungo della cucina romana.
Il nome
Dai vaccinari, i macellai del Rione Regola, che ricevevano parte del pagamento in quinto quarto: interiora, coda, zampe.
Gli ingredienti insoliti
Cacao amaro e uvetta nella versione tradizionale, aggiunti a fine cottura. Danno profondità senza dolcezza percepibile.
Pinoli in alcune ricette.
Il sedano
Molto, tagliato grosso e aggiunto a metà. Non è un aroma di fondo ma un ingrediente.
La cottura
Almeno tre ore, meglio quattro. La carne deve staccarsi dall’osso.
Il giorno dopo
Il sugo che avanza condisce i rigatoni. Molti lo considerano il piatto migliore dei due.