Riso con cozze, vongole, gamberi e calamari. Senza formaggio, mai.
La regola del formaggio
Con il pesce non si manteca con il parmigiano. Si usa olio o una noce di burro, e basta.
Chiederlo grattugiato in un ristorante di mare non è vietato, ma sorprende il cameriere.
Il brodo
Di pesce, fatto con le teste dei gamberi e le lische. Con il brodo di dado il piatto perde tutto.
La tecnica
I molluschi si aprono a parte e si uniscono alla fine, altrimenti diventano gommosi.
L’acqua dei molluschi, filtrata, va nel brodo: è la parte più saporita.
Con che cosa
Un bianco secco e sapido: Vermentino, Verdicchio, Soave.