Salampatata di Montoso - Caffe Ristorante Bar

Fino a metà del peso è patata lessa.

Regione	Piemonte
Zona	Montoso, Bagnolo Piemonte, provincia di Cuneo
Taglio	carne suina con patate lesse
Tipo	salame crudo con patate
Ingredienti	carne, patate lesse, sale, spezie, vino
Tutela	PAT
Sapore	morbido, delicato, con nota di patata
Vini	Barbera, Dolcetto, Pelaverga
Servizio	16-18 °C

Perché la patata

Nella montagna cuneese la carne era scarsa e cara. Le patate crescevano bene in quota e permettevano di allungare l’impasto.

Come la ciuìga trentina con le rape: la stessa logica in due valli diverse.

Dal trenta al cinquanta per cento di patate lessate e schiacciate, impastate con la carne.

Morbida e umida. Non regge lunghe stagionature: la patata si deteriora.

Frazione di Bagnolo Piemonte a mille metri, ai piedi del Monviso.

Crudo a fette, oppure cotto in padella o alla brace. Cotto è forse migliore.

Grasso e magro devono essere mescolati, non separati in zone. Un anello scuro lungo il bordo significa che ha asciugato troppo in fretta.

Il grasso deve essere bianco e compatto. Il giallo è segno di irrancidimento.

Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.

Si affetta più spesso di un prosciutto, per sentire la grana. Due o tre millimetri.

Va tolto dal frigorifero almeno mezz’ora prima. Freddo, il grasso resta solido e gli aromi non si liberano.

Con Barbera, Dolcetto, Pelaverga. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura: sono cresciuti insieme.

Da tavola. Le pezzature piccole si portano intere e si affettano al momento.

Avvolto nella carta, in frigorifero. La pellicola a contatto lo fa sudare.

Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme

Locali della zona di produzione