Formaggio duro affinato tra le vinacce. Prende profumo dal vino.
| Regione | Piemonte |
| Zona | Cuneo, Langhe, Roero |
| Latte | vacca, pecora, capra o misto |
| Pasta | dura affinata |
| Lavorazione | affinato con vinacce o foglie |
| Tutela | PAT |
| Sapore | aromatico, vinoso, complesso |
| Vini | Barolo, Barbaresco, Nebbiolo |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Il Testun al Barolo
Le forme riposano sepolte nelle vinacce di nebbiolo dopo la vinificazione. La crosta si colora di viola e la pasta prende note vinose.
Il nome significa «testone» in piemontese, per la pasta dura.
Gli altri affinamenti
Sotto fieno, che dà note erbacee.
In foglie di noce o di castagno.
Con la birra, pratica recente.
Sotto vinacce di Barbera o Moscato, con risultati diversi.
Perché si affina
Storicamente per conservare e insaporire formaggi modesti. Oggi è una scelta di gusto.
Con che cosa
Lo stesso vino delle vinacce, miele, cugnà.