Il suino nero dei Nebrodi mangia ghiande nel bosco. Presidio Slow Food.
| Regione | Sicilia |
| Zona | Nebrodi, province di Messina, Catania, Enna |
| Taglio | carne di suino nero dei Nebrodi |
| Tipo | salumi crudi stagionati |
| Ingredienti | carne di suino nero, sale, pepe, vino |
| Tutela | PAT |
| Sapore | intenso, di ghianda, molto saporito |
| Vini | Etna Rosso, Nero d’Avola, Faro |
| Servizio | 16-18 °C |
La razza
Suino autoctono siciliano, nero, di piccola taglia, allevato allo stato brado nei boschi di faggio, quercia e castagno del Parco dei Nebrodi.
La ghianda
In autunno gli animali mangiano quasi solo ghiande. Il grasso che ne risulta è più insaturo e più aromatico.
È lo stesso principio del pata negra spagnolo.
I prodotti
Prosciutto, salame, capocollo, pancetta e fellata, la salsiccia locale.
La lentezza
L’animale raggiunge il peso in due anni. Le rese sono basse e i prezzi alti.
Con che cosa
Pane di Monreale, provola dei Nebrodi, un Etna Rosso.
Come riconoscerlo
La fetta deve mostrare le fibre del muscolo e un disegno irregolare. Se il colore è uniforme e la texture liscia, la carne è stata ricomposta.
Il grasso deve essere bianco e compatto. Il giallo è segno di irrancidimento.
Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.
Come servirlo
Si affetta sottilissimo, quasi trasparente. Il grasso non si toglie: è lì che stanno gli aromi.
Va tolto dal frigorifero almeno mezz’ora prima. Freddo, il grasso resta solido e gli aromi non si liberano.
Con Etna Rosso, Nero d'Avola, Faro. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura: sono cresciuti insieme.
In cucina
A tavola più che in cucina. In cottura perde gli aromi che la stagionatura ha costruito.
Il pezzo intero si conserva mesi, avvolto nella carta e non nella pellicola. La superficie tagliata si copre con un velo di grasso o con la pellicola solo lì.
Con quali formaggi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme
Ragusano · Pecorino Siciliano · Vastedda della Valle del Belìce · Piacentinu Ennese · Provola dei Nebrodi · Maiorchino
Dove assaggiarlo
Locali della zona di produzione
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