Uno dei formaggi più antichi del Mediterraneo. Omero ne parla nell’Odissea.
| Regione | Sicilia |
| Zona | tutta la Sicilia |
| Latte | pecora |
| Pasta | dura |
| Lavorazione | pasta cruda pressata |
| Tutela | DOP |
| Sapore | sapido, piccante, con pepe nella versione pepato |
| Vini | Nero d’Avola, Cerasuolo di Vittoria |
| Temperatura di servizio | 16-18 °C |
Le fasi
Tuma: appena fatto, senza sale, dolcissimo.
Primosale: dopo la prima salatura, dieci giorni.
Secondosale: dopo la seconda, due mesi.
Pecorino stagionato: oltre quattro mesi.
Il pepato
Con grani di pepe nero nella pasta. È la versione più riconoscibile e si usa molto in cucina.
Il canestro
Come il pugliese, si forma in canestri di giunco che lasciano il disegno sulla crosta.
In cucina
Grattugiato sulla pasta con le sarde, a fette con le fave. Il primosale nelle insalate.