Forma a parallelepipedo, appeso a corde. Il formaggio degli Iblei.
| Regione | Sicilia |
| Zona | Ragusa, Siracusa |
| Latte | vacca modicana |
| Pasta | pasta filata dura |
| Lavorazione | pasta filata |
| Tutela | DOP |
| Sapore | dolce o piccante, note di pascolo ibleo |
| Vini | Cerasuolo di Vittoria, Nero d’Avola |
| Temperatura di servizio | 16-18 °C |
La razza modicana
Solo latte di vacca modicana, razza autoctona allevata al pascolo. È una delle poche DOP italiane legate a una sola razza.
La forma
Rettangolare, dai dieci ai sedici chili. Si chiama anche scaluni, scalino, per la sagoma.
La stagionatura
Appeso a coppie con corde di fibra vegetale, in locali freschi. Le corde lasciano il segno sulla crosta.
Il sapore
A tre mesi è dolce e burroso. Oltre i sei diventa piccante e si usa grattugiato.
Il caciocavallo ragusano
È il nome storico, ancora usato in zona, anche se il disciplinare dice solo Ragusano.