Tre categorie di legge, e la differenza si vede al taglio.
| Regione | Lombardia |
| Zona | tutta Italia, con tradizioni locali distinte |
| Taglio | coscia di suino disossata |
| Tipo | cotto in stampo o affumicato |
| Ingredienti | coscia, sale, aromi naturali |
| Tutela | PAT |
| Sapore | delicato, dolce, di cottura |
| Vini | Franciacorta, Pinot bianco, Lambrusco |
| Servizio | servito fresco |
Le tre categorie
Prosciutto cotto: il livello base, ammette polifosfati e carne ricomposta.
Scelto: qualità superiore, meno additivi.
Alta qualità: coscia intera, niente polifosfati, umidità controllata. La fetta mostra i fasci muscolari naturali.
Come riconoscere l’alta qualità
La fetta ha fibre visibili e disegno irregolare. Se il colore è uniforme e la texture liscia, è carne ricomposta.
Il cotto di Praga
Affumicato dopo la cottura, con legno di faggio. Nonostante il nome è prodotto anche in Italia, soprattutto in Trentino e Lombardia.
La cottura
In stampo, a vapore, fino a settanta gradi al cuore.
Con che cosa
Pane, mozzarella, o nei toast. È il salume più consumato in Italia.
Come riconoscerlo
Il taglio deve essere netto e la fetta tenersi da sola. Se si sfalda o rilascia liquido, la cottura o la materia prima non erano buone.
Il grasso deve essere bianco e compatto. Il giallo è segno di irrancidimento.
Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.
Come servirlo
Si affetta sottile, al momento. Affettato in anticipo ossida e perde sapore in poche ore.
È l’eccezione tra i salumi: si serve fresco, non a temperatura ambiente.
Con Franciacorta, Pinot bianco, Lambrusco. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura: sono cresciuti insieme.
In cucina
A tavola, nei panini, o a cubetti nelle paste veloci. In cottura prolungata diventa asciutto.
In frigorifero, e si consuma entro pochi giorni. Affettato, entro due o tre.
Con quali formaggi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme
Grana Padano · Gorgonzola · Taleggio · Provolone Valpadana · Stracchino e crescenza · Bitto
Dove assaggiarlo
Locali della zona di produzione
Azienda Agricola Tognazzi Brescia · Caseificio dal Casaro Bergamo · Consorzio Tutela Formaggio Branzi Bergamo · Caseificio La Perla Bianca Milano · Formaggi D’Italia Milano · Centro della Mozzarella Forze Armate Milano