Prodotto solo in alpeggio, da giugno a settembre. Può invecchiare dieci anni.
| Regione | Lombardia |
| Zona | Sondrio, alcuni comuni bergamaschi |
| Latte | vacca con aggiunta di capra |
| Pasta | dura |
| Lavorazione | pasta semicotta d’alpeggio |
| Tutela | DOP |
| Sapore | erbaceo, complesso, di malga |
| Vini | Valtellina Superiore, Sforzato |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
La produzione
Si fa in quota, nei calecc, ripari di pietra senza tetto fisso. Il latte si lavora appena munto, ancora caldo.
Si aggiunge dal dieci al venti per cento di latte di capra orobica, razza locale.
La longevità
È tra i pochi formaggi che migliorano per un decennio. Con gli anni diventa durissimo e concentrato.
La disputa
Esiste un conflitto tra il Consorzio DOP e i produttori storici, che producono il «Bitto Storico» secondo regole più strette e non possono usare il nome DOP.
In cucina
Nei pizzoccheri e nella polenta taragna. Stagionato si mangia da solo.