Crosta rosata lavata, pasta morbida e burrosa. Uno dei formaggi italiani più antichi.
| Regione | Lombardia |
| Zona | Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara, Treviso |
| Latte | vacca |
| Pasta | molle a crosta lavata |
| Lavorazione | pasta cruda crosta lavata |
| Tutela | DOP |
| Sapore | burroso, aromatico, note di tartufo |
| Vini | Valpolicella, Dolcetto, Bonarda |
| Temperatura di servizio | 12-14 °C |
La crosta lavata
Durante la stagionatura le forme si spugnano con acqua e sale. Questo favorisce i batteri di superficie che danno il colore rosato e l’aroma.
La crosta si mangia, anche se molti la tolgono.
Il sapore
Dolce e burroso al centro, più intenso vicino alla crosta. Con la stagionatura sviluppa note di tartufo e sottobosco.
La storia
Prende il nome dalla Val Taleggio, in provincia di Bergamo, dove si produceva nelle grotte naturali già nel Decimo secolo.
In cucina
Si scioglie bene: polenta taragna, risotti, pizza. Cotto perde l’aroma più fine.