Un tempo si faceva con la carne di camoscio.
| Regione | Valle Aosta |
| Zona | tutta la Valle d’Aosta |
| Taglio | coscia di bovino, un tempo di camoscio |
| Tipo | carne salata e stagionata |
| Ingredienti | carne, sale, aglio, salvia, rosmarino, ginepro |
| Tutela | PAT |
| Sapore | aromatico, di erbe alpine, deciso |
| Vini | Torrette, Fumin, Donnas |
| Servizio | 14-16 °C |
L’origine
La motzetta nasce come modo di conservare la carne di camoscio e stambecco, cacciati in montagna.
Oggi la caccia a quegli animali è regolata e la mocetta si fa con bovino, a volte con capra o pecora.
La concia
Sale, aglio, salvia, rosmarino, ginepro e altre erbe di montagna. La carne riposa nella concia per settimane.
La stagionatura
Da due a sei mesi, in locali freschi e ventilati.
Il colore
Rosso scuro, quasi bruno. La carne è molto magra.
Come si mangia
A fette sottilissime, con pane nero, burro e miele. È l’antipasto valdostano classico.
Come riconoscerlo
La fetta deve mostrare le fibre del muscolo e un disegno irregolare. Se il colore è uniforme e la texture liscia, la carne è stata ricomposta.
Il grasso deve essere bianco e compatto. Il giallo è segno di irrancidimento.
La carne bovina dà un rosso più scuro e più uniforme di quella suina, senza venature bianche.
Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.
Come servirlo
Si affetta sottilissimo, quasi trasparente. Il grasso non si toglie: è lì che stanno gli aromi.
Va tolto dal frigorifero almeno mezz’ora prima. Freddo, il grasso resta solido e gli aromi non si liberano.
Con Torrette, Fumin, Donnas. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura: sono cresciuti insieme.
In cucina
A tavola più che in cucina. In cottura perde gli aromi che la stagionatura ha costruito.
Il pezzo intero si conserva mesi, avvolto nella carta e non nella pellicola. La superficie tagliata si copre con un velo di grasso o con la pellicola solo lì.
Con quali formaggi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme
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Dove assaggiarlo
Locali della zona di produzione
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