Il salume di manzo, non di maiale. Magrissimo: meno del tre per cento di grasso.
| Regione | Lombardia |
| Zona | provincia di Sondrio |
| Taglio | carne bovina, punta d’anca o sottofesa |
| Tipo | salume crudo di manzo |
| Ingredienti | carne bovina, sale, pepe, aromi |
| Tutela | IGP |
| Sapore | delicato, magro, leggermente aromatico |
| Vini | Valtellina Superiore, Sassella, Sforzato |
| Servizio | 14-16 °C |
La carne
Tagli magri del posteriore bovino: punta d’anca, sottofesa, magatello, fesa, sottosso. Nessun grasso visibile.
La salagione a secco
Sale, pepe e aromi naturali, senza salamoia. Le carni riposano dieci-quindici giorni rivoltate a mano.
L’aria della valle
La Valtellina è secca e ventilata, con escursione termica forte tra giorno e notte. È l’aria che asciuga la carne senza affumicarla.
Il colore
Rosso uniforme, tendente al granata verso il bordo. Se è brunastro, ha preso troppa aria.
Come si serve
A fette sottilissime, con olio, limone e scaglie di grana. O con rucola.
La nota nutrizionale
È il salume più magro e più proteico d’Italia, e per questo entra spesso nelle diete sportive.
Come riconoscerlo
La fetta deve mostrare le fibre del muscolo e un disegno irregolare. Se il colore è uniforme e la texture liscia, la carne è stata ricomposta.
Il grasso deve essere bianco e compatto. Il giallo è segno di irrancidimento.
La carne bovina dà un rosso più scuro e più uniforme di quella suina, senza venature bianche.
L’IGP tutela il nome e almeno una fase di lavorazione. Il contrassegno del consorzio è la verifica più rapida.
Come servirlo
Si affetta sottilissimo, quasi trasparente. Il grasso non si toglie: è lì che stanno gli aromi.
Va tolto dal frigorifero almeno mezz’ora prima. Freddo, il grasso resta solido e gli aromi non si liberano.
Con Valtellina Superiore, Sassella, Sforzato. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura: sono cresciuti insieme.
In cucina
A tavola più che in cucina. In cottura perde gli aromi che la stagionatura ha costruito.
Avvolto nella carta, in frigorifero. La pellicola a contatto lo fa sudare.
Con quali formaggi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme
Grana Padano · Gorgonzola · Taleggio · Provolone Valpadana · Stracchino e crescenza · Bitto
Dove assaggiarlo
Locali della zona di produzione
Azienda Agricola Tognazzi Brescia · Caseificio dal Casaro Bergamo · Consorzio Tutela Formaggio Branzi Bergamo · Caseificio La Perla Bianca Milano · Formaggi D’Italia Milano · Centro della Mozzarella Forze Armate Milano