Un maiale intero disossato, farcito e cotto nel forno a legna.
| Regione | Lazio |
| Zona | Ariccia, Castelli Romani, provincia di Roma |
| Taglio | suino intero disossato |
| Tipo | arrosto speziato |
| Ingredienti | suino intero, sale, pepe, aglio, rosmarino, finocchio |
| Tutela | IGP |
| Sapore | aromatico, di rosmarino e finocchio, croccante |
| Vini | Frascati, Cesanese, Marino |
| Servizio | servita tiepida |
La preparazione
Il suino si disossa lasciando la cotenna intera, si condisce l’interno con sale, pepe, aglio, rosmarino e finocchio selvatico, si arrotola e si lega.
La cottura
Nel forno a legna, dalle sei alle otto ore, girando la forma. La cotenna deve diventare croccante e dorata.
Ariccia
Comune dei Castelli Romani, dove le fraschette, osterie di paese, la servono da secoli con il pane e il vino locale.
L’origine
Probabilmente pre-romana, legata ai riti dei Latini. Il maiale intero cotto era offerta e banchetto insieme.
Come si mangia
Tiepida, a fette, dentro il pane. Con un bicchiere di Frascati alla fraschetta.
Come riconoscerlo
Il taglio deve essere netto e la fetta tenersi da sola. Se si sfalda o rilascia liquido, la cottura o la materia prima non erano buone.
Il grasso deve essere bianco e compatto. Il giallo è segno di irrancidimento.
L’IGP tutela il nome e almeno una fase di lavorazione. Il contrassegno del consorzio è la verifica più rapida.
Come servirlo
Si affetta sottile, al momento. Affettato in anticipo ossida e perde sapore in poche ore.
È l’eccezione tra i salumi: si serve fresco, non a temperatura ambiente.
Con Frascati, Cesanese, Marino. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura: sono cresciuti insieme.
In cucina
A tavola, nei panini, o a cubetti nelle paste veloci. In cottura prolungata diventa asciutto.
In frigorifero, e si consuma entro pochi giorni. Affettato, entro due o tre.
Con quali formaggi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme
Ricotta · Caciofiore e formaggi a caglio vegetale · Pecorino di Picinisco · Caciofiore della campagna romana · Marzolina · Conciato di San Vittore
Dove assaggiarlo
Locali della zona di produzione
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