Non è un formaggio ma un latticino. Si ottiene dal siero, non dal latte.
| Regione | Lazio |
| Zona | tutta Italia |
| Latte | vacca, pecora, capra, bufala |
| Pasta | fresca |
| Lavorazione | da siero |
| Tutela | PAT |
| Sapore | dolce, lattico, delicato |
| Vini | bianchi leggeri, spumanti |
| Temperatura di servizio | 8-12 °C |
Come si fa
Il siero che resta dalla lavorazione del formaggio si riscalda una seconda volta: da lì il nome, «ricotta», cioè cotta di nuovo.
Le proteine rimaste affiorano e si raccolgono.
I tipi
Di pecora: più saporita, quella dei cannoli e della pastiera.
Di vacca: più delicata, la più diffusa.
Di bufala: più grassa e dolce.
Le versioni stagionate
Ricotta salata: pressata e salata, da grattugia. Sulla pasta alla Norma.
Ricotta infornata e affumicata, siciliane.
La freschezza
Dura due o tre giorni. Quella di più giorni diventa acidula.
In quali piatti
Cannoli siciliani · Pastiera napoletana · Cassata siciliana · Ravioli e paste ripiene