Coagulato con il fiore del cardo, non con il caglio animale.
| Regione | Lazio |
| Zona | Lazio, Marche, Toscana |
| Latte | pecora |
| Pasta | molle |
| Lavorazione | caglio vegetale di cardo |
| Tutela | PAT |
| Sapore | amarognolo, cremoso, complesso |
| Vini | Cesanese, Frascati, passiti |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Il caglio vegetale
Si usa l’infuso dei pistilli di Cynara cardunculus, il cardo selvatico. Gli enzimi coagulano il latte come il caglio animale, ma il risultato è diverso.
Adatto ai vegetariani, a differenza della maggior parte dei formaggi.
Il sapore
Una nota amarognola caratteristica, che viene dal cardo. La pasta è cremosa, quasi colante sotto la crosta.
La storia
Columella lo descrive nel Primo secolo. È probabilmente uno dei formaggi più antichi ancora prodotti.
Gli altri a caglio vegetale
In Portogallo e Spagna la tradizione è più diffusa: Serra da Estrela, Torta del Casar.