Esiste in versione dolce, con miele o uvetta nell’impasto.
| Regione | Umbria |
| Zona | Umbria, Marche, Abruzzo, Molise |
| Taglio | fegato e carne di suino |
| Tipo | salsiccia stagionata di fegato |
| Ingredienti | fegato, carne, sale, pepe, aglio, finocchio, miele |
| Tutela | PAT |
| Sapore | intenso, di fegato, dolce nella versione al miele |
| Vini | Sagrantino, Montepulciano d’Abruzzo, passiti |
| Servizio | 16-18 °C |
Le due versioni
Salata: con aglio, finocchio, sale e pepe. Si mangia cruda o cotta.
Dolce: con miele, zucchero, buccia d’arancia e uvetta. Sembra un’anomalia ma è tradizione antica.
Perché il miele
Il fegato ha un retrogusto amaro che il dolce smorza. Prima dello zucchero si usava il miele o il mosto cotto.
La proporzione
Dal trenta al cinquanta per cento di fegato, il resto carne e grasso.
La stagionatura
Breve, da tre settimane a tre mesi.
Come si mangia
La salata alla brace, la dolce cruda a fette con il pane. Entrambe con un rosso strutturato.
Come riconoscerlo
Grasso e magro devono essere mescolati, non separati in zone. Un anello scuro lungo il bordo significa che ha asciugato troppo in fretta.
Il grasso deve essere bianco e compatto. Il giallo è segno di irrancidimento.
Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.
Come servirlo
Si affetta più spesso di un prosciutto, per sentire la grana. Due o tre millimetri.
Va tolto dal frigorifero almeno mezz’ora prima. Freddo, il grasso resta solido e gli aromi non si liberano.
Con Sagrantino, Montepulciano d'Abruzzo, passiti. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura: sono cresciuti insieme.
In cucina
Da tavola. Le pezzature piccole si portano intere e si affettano al momento.
Avvolto nella carta, in frigorifero. La pellicola a contatto lo fa sudare.
Con quali formaggi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme
Caciottone di Norcia · Pecorino di Norcia e della Valnerina · Caciotta al tartufo · Ravaggiolo umbro · Caciotta umbra e formaggi dell'Appennino
Dove assaggiarlo
Locali della zona di produzione
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