La versione umbra del raviggiolo, freschissima.
| Regione | Umbria |
| Zona | Alta Valle del Tevere, Gubbio, Appennino umbro |
| Latte | vacca, pecora o misto |
| Pasta | fresca senza crosta |
| Lavorazione | cagliata non rotta |
| Tutela | PAT |
| Sapore | dolce, delicato, di latte |
| Vini | Grechetto, Orvieto, Trebbiano Spoletino |
| Temperatura di servizio | 10-12 °C |
La tecnica
La cagliata non si rompe: si estrae intera e si posa in fuscelle o su felci. È lo stesso metodo delle versioni toscana e romagnola.
La zona
Alta Valle del Tevere e Appennino umbro-marchigiano, al confine con Toscana e Marche.
Il periodo
Autunno e inverno, quando il latte regge la lavorazione a crudo.
La freschezza
Due o tre giorni.
Come si mangia
Con olio e pepe, o con il miele. Nei ripieni della pasta fresca.
Come riconoscerlo
Deve essere bianco e lucido, senza ingiallimenti ai bordi. Al taglio rilascia siero: se è asciutto, non è del giorno.
Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.
Come servirlo
Si serve attorno ai 10-12 gradi. Va tolto dal frigorifero almeno un’ora prima: freddo ha metà del sapore.
Sul tagliere va per primo, prima di tutto il resto.
Con Grechetto, Orvieto, Trebbiano Spoletino. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura.
In cucina
In cucina si usa a crudo: nelle insalate, sul pane, nei ripieni di pasta fresca. Cotto perde la delicatezza che lo giustifica.
Si conserva pochissimo: due o tre giorni al massimo, nel suo liquido o avvolto nella carta.
Dove comprarlo
Osteria Agricola & Barley Perugia · Societa Agricola F.lli Scarponi Perugia · Macelleria – Salumificio “I Lupatelli” Perugia · Punto Vendita Gruppo Grifo Agroalimentare s.a.c.r.l. Perugia · Agricola Mariotti S.r.l. – Food Farm Perugia · Caseificio Broccatelli Perugia
Con quali salumi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme