Presidio Slow Food. Il rosso viene dal peperone, non dal peperoncino.
| Regione | Campania |
| Zona | Castelpoto, provincia di Benevento |
| Taglio | carne suina magra |
| Tipo | salsiccia stagionata al peperone |
| Ingredienti | carne, sale, peperone dolce e piccante |
| Tutela | PAT |
| Sapore | piccante, di peperone, aromatico |
| Vini | Aglianico del Taburno, Falanghina del Sannio |
| Servizio | 16-18 °C |
Il peperone
Peperone dolce locale, essiccato al sole e macinato, unito a una parte di piccante. Dà il colore rosso vivo che le dà il nome.
La carne
Solo tagli magri, tritati grossi. Nessuna rifilatura né frattaglia.
La forma
A U, legata, appesa a coppie in locali ventilati.
Castelpoto
Paese di mille abitanti nel Sannio, dove la produzione è di poche famiglie.
Come si mangia
Cruda a fette dopo la stagionatura, o cotta alla brace quando è fresca.
Con che cosa
Pane di Montecalvo, un Aglianico del Taburno.
Come riconoscerlo
Grasso e magro devono essere mescolati, non separati in zone. Un anello scuro lungo il bordo significa che ha asciugato troppo in fretta.
Il grasso deve essere bianco e compatto. Il giallo è segno di irrancidimento.
Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.
Come servirlo
Si affetta più spesso di un prosciutto, per sentire la grana. Due o tre millimetri.
Va tolto dal frigorifero almeno mezz’ora prima. Freddo, il grasso resta solido e gli aromi non si liberano.
Con Aglianico del Taburno, Falanghina del Sannio. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura: sono cresciuti insieme.
In cucina
Da tavola. Le pezzature piccole si portano intere e si affettano al momento.
Avvolto nella carta, in frigorifero. La pellicola a contatto lo fa sudare.
Con quali formaggi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme
Mozzarella di Bufala Campana · Fiordilatte · Provolone del Monaco · Caso conzato o Conciato Romano · Pecorino bagnolese · Casu musciu
Dove assaggiarlo
Locali della zona di produzione
Cantine degli Astroni s.r.l. Napoli · Caseificio Franzese, sede di Napoli · Latteria Pasticceria e Caffetteria Napoli · Antica Latteria Napoli · Arienzo Gastronomia Napoli · La Morgesina S.R.L Napoli