Gli erborinati d’alta quota delle valli torinesi.
| Regione | Piemonte |
| Zona | Alta Val Susa, Valli Cozie, provincia di Torino |
| Latte | vacca |
| Pasta | erborinato |
| Lavorazione | erborinato d’alpeggio |
| Tutela | PAT |
| Sapore | piccante, erborinato, intenso |
| Vini | Barolo, Barbaresco, Barolo Chinato |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
La famiglia
Murianengo o Moncenisio, il più noto, quasi scomparso.
Blu di Moncenisio, dalla stessa zona.
Blu delle Alpi Cozie, dalle valli di Susa e Chisone.
L’erborinatura
Naturale, dalle muffe dell’ambiente di stagionatura in grotta o cantina. Le venature sono irregolari.
Il rapporto col Gorgonzola
Questi erborinati alpini sono considerati antenati o parenti del Gorgonzola, che nacque più a valle.
Con che cosa
Miele di castagno, cugnà, un Barolo Chinato.
Come riconoscerlo
Le venature devono essere distribuite, non concentrate al centro. La pasta attorno resta bianca o avorio: se è grigia, il formaggio è vecchio.
Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.
Come servirlo
Si serve attorno ai 14-16 gradi. Va tolto dal frigorifero almeno due ore prima: freddo ha metà del sapore.
Sul tagliere va per ultimo, con il miele o la mostarda a parte.
Con Barolo, Barbaresco, Barolo Chinato. Gli erborinati danno il meglio con i vini dolci: l’abbinamento per contrasto funziona meglio di quello per somiglianza.
In cucina
Sciolto in panna diventa salsa per gnocchi e risotti. Basta poco: copre tutto il resto.
Nella carta da formaggio, nel cassetto delle verdure. La pellicola a contatto lo fa sudare.
Dove comprarlo
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Con quali salumi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme
Salame Piemonte · Crudo di Cuneo · Salame della Duja · Salame di Turgia · Salampatata di Montoso · Salsiccia di Bra