Da un solo comune: San Gregorio Matese. Formaggio da lunga stagionatura.
| Regione | Campania |
| Zona | San Gregorio Matese, provincia di Caserta |
| Latte | pecora |
| Pasta | dura friabile |
| Lavorazione | pasta cruda stravecchia |
| Tutela | PAT |
| Sapore | deciso, da stravecchio, tendenzialmente piccante |
| Vini | Falerno del Massico, Aglianico |
| Temperatura di servizio | 16-18 °C |
L’aspetto
Pasta compatta e friabile, priva di occhiature, di colore giallo paglierino carico.
Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso, diametro dai dieci ai quindici centimetri, peso da cinquecento grammi a un chilo e mezzo.
La crosta
Consistente, color nocciola carico, rugosa e umida. È caratterizzata dal non perfetto simmetrismo dovuto alla sovrapposizione delle forme durante la maturazione.
Quell’irregolarità è un segno di autenticità, non un difetto.
Il sapore
Deciso e caratteristico dei prodotti stravecchi. Al palato è delicato ma tendenzialmente piccante.
Come riconoscerlo
Al taglio deve rompersi in scaglie, non sbriciolarsi in polvere. La crosta è dura e asciutta.
La pasta del latte di pecora tende al bianco avorio e non al giallo: i carotenoidi dell’erba non passano nel latte ovino come in quello vaccino.
Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.
Come servirlo
Si serve attorno ai 16-18 gradi. Va tolto dal frigorifero almeno due ore prima: freddo ha metà del sapore.
Sul tagliere sta verso la fine, dopo i semistagionati.
Con Falerno del Massico, Aglianico. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura.
In cucina
Da tavola a scaglie, oppure grattugiato. Le forme più stagionate vanno soprattutto sulla pasta.
La crosta è commestibile ma dura: si usa in cottura, non a tavola.
Avvolto nella carta, non nella pellicola, si conserva per mesi in frigorifero.
Dove comprarlo
Caseificio Franzese, sede di Napoli · Latteria Pasticceria e Caffetteria Napoli · Antica Latteria Napoli · Arienzo Gastronomia Napoli · La Morgesina S.R.L Napoli · Caseficio Verazzo Napoli
Con quali salumi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme