Il gorgonzola prima del gorgonzola. Erborinatura naturale, senza aggiunta di muffe.
| Regione | Lombardia |
| Zona | Val Taleggio, Bergamo |
| Latte | vacca |
| Pasta | erborinato |
| Lavorazione | due paste sovrapposte |
| Tutela | DOP |
| Sapore | erborinato naturale, complesso |
| Vini | Valcalepio rosso, passiti |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
La tecnica delle due paste
Si alternano cagliata della sera e cagliata del mattino. Tra i due strati restano interstizi dove l’aria entra e le muffe naturali si sviluppano.
Nessun Penicillium aggiunto: le muffe vengono dall’ambiente della Val Taleggio.
Il nome
«Stracchino tondo» in bergamasco, per la forma cilindrica.
Il recupero
Era quasi scomparso. Negli anni Duemila alcuni produttori lo hanno recuperato e nel 2014 ha ottenuto la DOP.
La rarità
Pochissimi produttori, tutti in una sola valle. È tra i formaggi italiani più difficili da trovare.