Pasta filata strozzata a metà, bianca o affumicata.
| Regione | Puglia |
| Zona | tutta la Puglia, soprattutto Murgia |
| Latte | vacca |
| Pasta | pasta filata |
| Lavorazione | pasta filata |
| Tutela | PAT |
| Sapore | dolce, lattico, affumicato se trattato |
| Vini | Primitivo, Verdeca, birra |
| Temperatura di servizio | 16-18 °C |
La forma
A pera con la testina, legata con un laccio. Si appende e asciuga: da qui la consistenza più compatta della mozzarella.
Bianca o affumicata
Bianca: delicata e lattica.
Affumicata: con paglia o legno, colore ambrato.
In cucina
Alla piastra, nelle bombette pugliesi, sulle focacce. Fila meno della mozzarella e rilascia meno acqua.
Il nome
Da «scamozzare», mozzare la testa. Il laccio che stringe la forma le dà la sagoma.