Dalla val d’Aveto, l’Appennino ligure oltre i mille metri.
| Regione | Liguria |
| Zona | Santo Stefano d’Aveto, val d’Aveto, provincia di Genova |
| Latte | vacca cabannina |
| Pasta | semidura |
| Lavorazione | pasta semicotta |
| Tutela | PAT |
| Sapore | delicato, di malga appenninica |
| Vini | Golfo del Tigullio bianco, Ormeasco |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
La razza cabannina
Razza bovina autoctona dell’entroterra genovese, piccola e rustica, adatta ai pascoli ripidi. È a forte rischio di estinzione.
Il formaggio è uno dei motivi per cui sopravvive.
La zona
Santo Stefano d’Aveto e i comuni attorno, al confine con Emilia e Piemonte. È la zona più alta della Liguria.
Il sapore
Delicato, con nota erbacea dei pascoli appenninici.
Il nome
«San Stè» è la contrazione locale del nome del paese.
Con che cosa
Testaroli, patate quarantine, un rosso ligure.
Come riconoscerlo
La pasta deve essere compatta e uniforme, senza crepe. L’occhiatura, se c’è, deve essere regolare.
Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.
Come servirlo
Si serve attorno ai 14-16 gradi. Va tolto dal frigorifero almeno un’ora prima: freddo ha metà del sapore.
Sul tagliere sta a metà percorso.
Con Golfo del Tigullio bianco, Ormeasco. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura.
In cucina
Buono sia a tavola sia in cottura. Si scioglie senza separarsi.
Nella carta da formaggio, nel cassetto delle verdure. La pellicola a contatto lo fa sudare.