Prodotto solo nella provincia di Belluno, con latte di lì.
| Regione | Veneto |
| Zona | provincia di Belluno |
| Latte | vacca |
| Pasta | dura |
| Lavorazione | pasta semicotta pressata |
| Tutela | DOP |
| Sapore | dolce da giovane, intenso da vecchio |
| Vini | Prosecco, Amarone, Cabernet |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Le cinque stagionature
Fresco venti giorni, mezzano due mesi, vecchio sei, vecchio selezione oro dodici, vecchio riserva oltre diciotto.
Come cambia
Il fresco è bianco e dolce. Con i mesi vira al paglierino e sviluppa note di frutta secca e caramello.
Le riserve hanno cristalli di tirosina, come i grana.
Il disciplinare
Tutto il latte deve venire dalla provincia di Belluno, e almeno l’ottanta per cento da razze tradizionali: Bruna Alpina, Pezzata Rossa, Grigio Alpina.
Con che cosa
Il fresco con la polenta, il vecchio con il miele o da solo.