Il formaggio della cucina romana, prodotto soprattutto in Sardegna.
| Regione | Sardegna |
| Zona | tutta la Sardegna, Lazio, Grosseto |
| Latte | pecora |
| Pasta | dura |
| Lavorazione | pasta cruda pressata salata |
| Tutela | DOP |
| Sapore | molto sapido, piccante |
| Vini | Cesanese, Cannonau, Frascati |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Il paradosso geografico
Si chiama Romano ma oltre l’ottanta per cento si produce in Sardegna. La denominazione comprende Sardegna, Lazio e la provincia di Grosseto.
La ragione è storica: nell’Ottocento i casari laziali si spostarono in Sardegna dove il pascolo costava meno.
La salatura
A secco, ripetuta per settimane. È questo che lo rende così sapido: contiene molto più sale della maggior parte dei formaggi.
Nei piatti romani
Carbonara, cacio e pepe, gricia, amatriciana. In tutte e quattro è il pecorino, non il parmigiano.
Gli altri pecorini
Sardo, Toscano, Siciliano, di Filiano, Crotonese: tutti DOP, tutti diversi. Il Romano è il più salato.
Come riconoscerlo
Al taglio deve rompersi in scaglie, non sbriciolarsi in polvere. La crosta è dura e asciutta.
La pasta del latte di pecora tende al bianco avorio e non al giallo: i carotenoidi dell’erba non passano nel latte ovino come in quello vaccino.
Essendo DOP, la forma porta un marchio impresso o un contrassegno del consorzio. Senza quello, il nome non può essere usato, qualunque cosa dica l’etichetta.
Come servirlo
Si serve attorno ai 14-16 gradi. Va tolto dal frigorifero almeno due ore prima: freddo ha metà del sapore.
Sul tagliere sta verso la fine, dopo i semistagionati.
Con Cesanese, Cannonau, Frascati. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura.
In cucina
Da tavola a scaglie, oppure grattugiato. Le forme più stagionate vanno soprattutto sulla pasta.
La crosta è commestibile ma dura: si usa in cottura, non a tavola.
Avvolto nella carta, non nella pellicola, si conserva per mesi in frigorifero.
Dove comprarlo
Spiaggia di Lampianu Sassari · Mozzarilandia Pirri – Via Italia Cagliari · La Bisaccia Cagliari · Cooperativa Sociale Alle Cascine Onlus Sassari · Cooperativa Assegnatari Associati Arborea (3A) Sassari · Salumeria Alberti Sassari
Con quali salumi
Della stessa zona: sul tagliere stanno bene insieme