Latte crudo di pecora al pascolo naturale, scaldato nel «caccavo» di rame.
| Regione | Campania |
| Zona | paesi del Monte Marzano, provincia di Salerno |
| Latte | pecora, a volte con capra |
| Pasta | dura |
| Lavorazione | pasta cruda da latte crudo |
| Tutela | PAT |
| Sapore | intenso, di pascolo naturale |
| Vini | Aglianico, Taurasi, Cilento rosso |
| Temperatura di servizio | 16-18 °C |
Il caccavo
Il tradizionale recipiente di rame in cui i pastori del Monte Marzano scaldano il latte a fuoco di legna. Si usa da secoli e il procedimento non è cambiato.
Il latte
Crudo di pecora, a volte misto con latte di capra. Gli animali si nutrono quasi esclusivamente al pascolo naturale, con poche integrazioni nei mesi invernali.
Le essenze variegate del pascolo danno al formaggio un aroma molto intenso.
La coagulazione
A trentotto gradi, con caglio di capretto e di agnello diluito in acqua e filtrato.
L’aspetto
Pasta dura bianca tendente al paglierino, crosta rugosa marrone chiaro.
La trasmissione
Il procedimento è tramandato di padre in figlio, e per questo l’aspetto e il sapore sono rimasti invariati.