Non è un formaggio ma una crema di panna. Niente caglio, niente fermentazione lunga.
| Regione | Lombardia |
| Zona | Lombardia |
| Latte | vacca |
| Pasta | crema |
| Lavorazione | da panna acidificata |
| Tutela | PAT |
| Sapore | dolcissimo, burroso, lattico |
| Vini | Moscato d’Asti, Vin Santo, Passito |
| Temperatura di servizio | 8-12 °C |
Come si fa
Panna riscaldata a ottanta gradi, acidificata con acido citrico o tartarico. Le proteine coagulano e si scolano in teli.
Grassezza attorno all’ottanta per cento sulla sostanza secca.
L’origine
Lodigiano o Abbiatense, tra il Sedicesimo e il Diciassettesimo secolo. Il nome verrebbe da «mascarpa», ricotta in dialetto lombardo.
Dove si usa
Tiramisù, soprattutto.
Ma anche con il panettone, nei risotti come mantecatura, o salato con acciughe nella tradizione milanese.
La freschezza
Pochi giorni. Diventa acido rapidamente.