Detto anche Brus o Brussu: ricotta di pecora fermentata.
| Regione | Liguria |
| Zona | Valle Arroscia, provincia di Imperia |
| Latte | pecora |
| Pasta | crema fermentata |
| Lavorazione | ricotta fermentata con grappa |
| Tutela | PAT |
| Sapore | lievemente piccante, cremoso, alcolico |
| Vini | Ormeasco di Pornassio, Rossese |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Come si fa
La ricotta si pone in recipienti di legno, si fa inacidire e si arricchisce con grappa o altre sostanze alcoliche, che aiutano la fermentazione.
Si aggiungono anche olio d’oliva, pepe e aceto.
La maturazione
Una settimana, mescolando ogni giorno.
La zona
I territori montani dell’entroterra di Imperia, in Valle Arroscia, dove la pastorizia ovina resiste.
Il sapore
Pasta cremosa e spalmabile, sapore lievemente piccante.
I parenti
Il bruss piemontese e il cuincir friulano nascono dalla stessa idea.
Come riconoscerlo
La consistenza deve essere omogenea, senza parti separate. L’odore è forte per definizione: è il prodotto, non un difetto.
La pasta del latte di pecora tende al bianco avorio e non al giallo: i carotenoidi dell’erba non passano nel latte ovino come in quello vaccino.
Non essendo una denominazione tutelata, la garanzia sta nel produttore. Vale la pena chiedere chi lo fa e dove.
Come servirlo
Si serve attorno ai 14-16 gradi. Va tolto dal frigorifero almeno un’ora prima: freddo ha metà del sapore.
Va servito alla fine, dopo tutto il resto: l’intensità cancellerebbe qualsiasi cosa venga dopo.
Con Ormeasco di Pornassio, Rossese. Il vino della stessa zona è quasi sempre una scelta sicura.
In cucina
Se ne usa un cucchiaino, spalmato su pane o polenta calda. In cottura non ha senso.
Nella carta da formaggio, nel cassetto delle verdure. La pellicola a contatto lo fa sudare.