Formaggi avanzati, impastati e fermentati con la grappa. Uno dei sapori più forti d’Italia.
| Regione | Piemonte |
| Zona | Langhe, Monferrato, valli cuneesi |
| Latte | pecora, capra, vacca o misto |
| Pasta | crema fermentata |
| Lavorazione | formaggio fermentato con grappa |
| Tutela | PAT |
| Sapore | fortissimo, piccante, alcolico |
| Vini | Barolo, Barbaresco, grappa |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Come si fa
I pezzi di formaggio troppo stagionati o mal riusciti si impastano in un contenitore di coccio, si aggiunge grappa e talvolta pepe, e si lascia fermentare rimestando.
Non è una ricetta ma un modo di non buttare nulla.
Il sapore
Pungente, piccante, con la nota alcolica della grappa. Se ne prende un cucchiaino.
Il brus da ricotta
Variante fatta con il seirass invece che con il formaggio: leggermente più dolce.
Come si mangia
Spalmato su polenta calda o su pane. Con un Barolo, o con la stessa grappa.