Quattro paste, il quinto quarto e i carciofi. La cucina romana è di trattoria, non di ristorante.
Le quattro paste
Carbonara, cacio e pepe, gricia, amatriciana. Sono variazioni dello stesso principio: guanciale, pecorino, acqua di cottura.
La gricia è la più antica: senza pomodoro e senza uovo.
Il quinto quarto
Le interiora, quello che restava ai lavoratori del mattatoio di Testaccio.
Coda alla vaccinara, in umido con sedano e cacao.
Trippa alla romana, con pomodoro e mentuccia.
Pajata, intestino di vitello da latte.
I carciofi
Alla giudia: fritti interi e aperti a fiore, croccanti. Nel Ghetto.
Alla romana: stufati con mentuccia e aglio, morbidi.
Stagione da febbraio ad aprile.
Dove mangiare
Testaccio per la tradizione, il Pigneto per le versioni nuove, Trastevere se si accetta la folla.