Solo con latte estivo, e da qui la nota amarognola. Presidio Slow Food.
| Regione | Trentino Alto Adige |
| Zona | altipiani di Lavarone, Vezzena, Folgaria, Luserna |
| Latte | vacca |
| Pasta | semicotta dura |
| Lavorazione | pasta semicotta da latte semiscremato crudo |
| Tutela | PAT |
| Sapore | granuloso, leggermente amarognolo e piccante |
| Vini | Teroldego, Marzemino, Lagrein |
| Temperatura di servizio | 16-18 °C |
Gli altipiani
Lavarone, Vezzena, Folgaria e Luserna: pascoli pianeggianti al confine con il Veneto, tra i mille e i millecinquecento metri.
Il latte
Crudo e semiscremato, di Bruna, Pezzata Rossa e Pezzata Nera. Esclusivamente estivo: è questo che dà il sapore leggermente amarognolo e piccante.
Le stagionature
Mezzano quattro mesi, vecchio otto, stravecchio diciotto o ventiquattro.
L’aspetto
Pasta gialla, granulosa e compatta, con occhiatura finissima.
Come si mangia
In purezza da vecchio, o grattugiato su zuppe e canederli in brodo.
La storia
Era il formaggio dell’esercito austroungarico, prodotto in grandi quantità sugli altipiani prima della Grande Guerra.