Detta anche «schianta» o «scanta». Uno dei sapori più forti della cucina italiana.
| Regione | Puglia |
| Zona | Salento, province di Lecce, Brindisi, Taranto |
| Latte | pecora, capra, vacca |
| Pasta | crema fermentata |
| Lavorazione | ricotta fermentata e rimestata |
| Tutela | PAT |
| Sapore | fortissimo, pungente, acido |
| Vini | Primitivo, Negroamaro, birra scura |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Come si fa
La ricotta si lascia fermentare per mesi in contenitori di terracotta o vetro, rimestandola periodicamente e salandola.
La fermentazione naturale la trasforma in una crema pungente.
Il sapore
Acido, salato e piccante insieme, con intensità che sorprende chi la prova per la prima volta. Se ne usa un cucchiaino, non di più.
Come si mangia
Spalmata sulla bruschetta, aggiunta al ragù, o mescolata alla pasta con le cime di rapa.
La conservazione
In vasetto, in frigorifero. Dura mesi e continua a evolvere.