Formaggio molle a pasta cruda, quadrato. Antenato dello stracchino.
| Regione | Lombardia |
| Zona | Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese |
| Latte | vacca |
| Pasta | molle |
| Lavorazione | pasta cruda |
| Tutela | DOP |
| Sapore | acidulo da giovane, aromatico da stagionato |
| Vini | Bonarda, Riesling, Franciacorta |
| Temperatura di servizio | 12-14 °C |
Il nome
Dall’erba quartirola, il quarto taglio di fieno dell’anno, quello di settembre. Le vacche che la mangiavano davano il latte per questo formaggio.
Le due versioni
Fresco, venti giorni: bianco, friabile, acidulo.
Maturo, oltre trenta giorni: più morbido sotto la crosta, sapore più pieno.
La consistenza
Friabile al centro e cremosa verso l’esterno. È una caratteristica, non un difetto.
Con che cosa
Pane, miele, mostarda. Sulla polenta si scioglie bene.