Il nome viene dai baccelli: si mangia con le fave fresche.
| Regione | Toscana |
| Zona | Garfagnana e Colline Lucchesi, provincia di Lucca |
| Latte | pecora |
| Pasta | fresca |
| Lavorazione | pasta cruda |
| Tutela | PAT |
| Sapore | dolce, lattico, appena salato |
| Vini | Vernaccia, Vermentino toscano |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Perché «baccellone»
In primavera, quando escono le fave, questo primosale si mangia insieme ai baccelli appena colti. Il nome viene dall’abbinamento, non dal formaggio.
Gli utensili
Un tempo si usavano assi di abete. Oggi sono sostituite da pioppo e castagno, ma il resto della tecnica non è cambiato.
La stagionatura
Brevissima o nessuna. È un primosale: si mangia entro giorni o poche settimane.
Il sapore
Dolce e lattico, appena salato. La nota ovina è delicata.
La stagione
Primavera, con le fave. Fuori stagione perde il senso.