Due versioni: a latte intero e d’allevo. Dai pascoli della Lessinia.
| Regione | Veneto |
| Zona | Lessinia, provincia di Verona |
| Latte | vacca |
| Pasta | semidura |
| Lavorazione | pasta semicotta |
| Tutela | DOP |
| Sapore | dolce da giovane, piccante da vecchio |
| Vini | Valpolicella, Soave, Amarone |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Le due tipologie
Latte intero: venticinque giorni, dolce, morbido, da tavola.
D’allevo: latte semiscremato, da novanta giorni a due anni. Compatto e saporito.
La Lessinia
Altopiano prealpino sopra Verona. I pascoli sono a mille-milleseicento metri e danno erbe aromatiche che si sentono nel formaggio.
I cimbri
La Lessinia fu colonizzata nel Duecento da popolazioni bavaresi. La tradizione casearia locale viene da lì.
Con che cosa
Polenta, sopressa veneta, un Valpolicella.