Involucro di pasta filata con il burro dentro. Il nome viene dallo spagnolo «manteca», burro.
| Regione | Puglia |
| Zona | Murgia e Gargano |
| Latte | vacca |
| Pasta | pasta filata ripiena di burro |
| Lavorazione | pasta filata con burro |
| Tutela | PAT |
| Sapore | lattico fuori, burroso dentro |
| Vini | Primitivo, Nero di Troia |
| Temperatura di servizio | 16-18 °C |
Perché esiste
Il burro si produceva in primavera ed estate. Chiuso nella pasta filata, isolato dall’aria, si conservava fino all’autunno senza irrancidire.
Il burro
Si ottiene dal siero residuo della lavorazione, centrifugato e raccolto in massa.
Come si mangia
A fette rotonde: fuori il formaggio elastico, dentro il burro morbido. Su pane caldo.
I nomi
Manteca in Puglia e Molise, burrino o butirro in Calabria e Basilicata.
Il parente famoso
La burrata nasce dalla stessa idea, ma con panna e sfilacci invece del burro.