Cagliata calda posata in cesti di giunco, da cui il nome.
| Regione | Puglia |
| Zona | tutta la Puglia, in particolare il Salento |
| Latte | vacca, pecora, capra o misto |
| Pasta | fresca senza crosta |
| Lavorazione | cagliata in canestri di giunco |
| Tutela | PAT |
| Sapore | dolce, di latte e panna, senza sale |
| Vini | Verdeca, Locorotondo, spumanti |
| Temperatura di servizio | 10-12 °C |
La lavorazione
Le famiglie contadine posavano la cagliata calda appena estratta nei canestri di giunco. Quei cesti danno il nome al formaggio.
Senza sale
Non si sala, se non in modo lieve quando il latte è ancora in caldaia. Questo dà la tendenza dolce.
Il sapore
Struttura compatta, con marcato accenno lattico, di panna ed erba fresca.
La differenza dalla ricotta
La ricotta viene dal siero. La giuncata dalla cagliata, ed è per questo più compatta e più delicata.
Le varianti
Spesso insaporita con rucola, noci o spezie.