Formaggio trasformato in crema dalle larve della mosca casearia. Detto anche salterello.
| Regione | Campania |
| Zona | province di Salerno e Avellino |
| Latte | pecora, capra o vacca |
| Pasta | cremosa da proteolisi |
| Lavorazione | proteolisi da larve |
| Tutela | PAT |
| Sapore | molto intenso, piccante, pungente |
| Vini | Aglianico, passiti, distillati |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Come funziona
Il formaggio, pecorino, caprino o vaccino, a pasta semidura o filata, viene colonizzato dalle larve di Piophila casei, la mosca del formaggio.
Le larve digeriscono le proteine e trasformano l’interno in una crema giallo-grigiastra.
Le larve vive
All’interno possono essere visibili larve ancora vive. Nella tradizione locale è indice di salubrità: se non si muovono, il formaggio è andato a male.
I nomi
Formaggio salterello, per i salti delle larve. O formaggio di doppio quaglio.
La legalità
Come il casu marzu sardo, non è commercializzabile secondo le norme igieniche europee. Resta una produzione familiare.
Il sapore
Estremamente intenso e pungente. Non è un formaggio per curiosi occasionali.