Dall’altopiano del Formicoso, in alta Irpinia. Stagionato tradizionalmente in grotta.
| Regione | Campania |
| Zona | Bisaccia, Andretta, Guardia dei Lombardi, Morra de Sanctis, Vallata (AV) |
| Latte | vacca |
| Pasta | pasta filata semidura |
| Lavorazione | pasta filata in grotta |
| Tutela | PAT |
| Sapore | dolce da giovane, deciso da stagionato |
| Vini | Taurasi, Aglianico, Fiano |
| Temperatura di servizio | 16-18 °C |
La zona
I comuni che si affacciano sull’altopiano: Bisaccia, Andretta, Guardia dei Lombardi, Morra de Sanctis, Vallata, in provincia di Avellino.
Il latte
Da allevamenti piccoli e medi del solo territorio, soprattutto di razza Pezzata Rossa. Si riscalda a trentasette-trentotto gradi in caldaia d’acciaio e si trasferisce subito nel tino di legno.
La forma
Globosa con testina e legatura di rafia. Il colore è giallo paglierino e si scurisce con la stagionatura.
La grotta
La maturazione in cavità naturali dà umidità costante e flora locale. È questo che distingue il Formicoso dai caciocavalli di cantina.
Con che cosa
Pane di Calitri, un Taurasi, o alla piastra.