Tutto il processo, non solo la stagionatura, avveniva in grotta.
| Regione | Campania |
| Zona | valle del Tanagro, monte Cervati, monti Alburni (SA) |
| Latte | vacca bruna o podolica |
| Pasta | pasta filata dura |
| Lavorazione | pasta filata in grotta naturale |
| Tutela | PAT |
| Sapore | intenso, di muffa nobile, complesso |
| Vini | Aglianico, Taurasi, Cilento rosso |
| Temperatura di servizio | 16-18 °C |
La monticazione
I pastori praticavano l’alpeggio estivo sulle pendici del monte Cervati e usavano le grotte naturali come riparo per sé e per il bestiame. Il formaggio si faceva lì.
L’aspetto
Forma rotonda o ovale con testina pronunciata, oltre due chili e mezzo. Colore grigio per le muffe, con insenature sulla superficie lasciate dai legacci.
Le razze
Bruna o podolica, allevate in piccoli e medi allevamenti della zona.
Il sapore
Complesso, con la nota delle muffe di grotta che nessun altro caciocavallo ha.
La zona
Valle del Tanagro e monti Alburni, nel Salernitano, dentro il Parco del Cilento.