Formaggio affumicato, nella tradizione germanica delle Alpi.
| Regione | Trentino Alto Adige |
| Zona | Val Pusteria, Val Venosta, provincia di Bolzano |
| Latte | vacca |
| Pasta | semidura affumicata |
| Lavorazione | pasta semicotta affumicata |
| Tutela | PAT |
| Sapore | affumicato, deciso, di legno |
| Vini | Lagrein, Schiava, birra |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
L’affumicatura
Le forme si appendono in camini o affumicatoi, con legno di conifera o faggio. Il fumo dà colore ambrato e conserva.
Perché in Alto Adige
L’affumicatura è tecnica dell’area germanica e slava, poco usata nel resto d’Italia. Qui arriva con la tradizione tirolese, la stessa dello speck.
Il sapore
Affumicato netto, con il formaggio che resta riconoscibile sotto.
In cucina
Nei canederli, sciolto sulle patate, o a fette con lo speck.
Con che cosa
Pane di segale, un Lagrein o una birra scura.