La crosta rossa viene dai batteri di superficie.
| Regione | Piemonte |
| Zona | valli cuneesi e torinesi |
| Latte | vacca |
| Pasta | molle a crosta lavata |
| Lavorazione | pasta cruda a crosta lavata |
| Tutela | PAT |
| Sapore | aromatico, deciso, di crosta lavata |
| Vini | Barbera, Dolcetto, Nebbiolo |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
La crosta lavata
Durante la stagionatura le forme si spugnano con acqua e sale. Questo favorisce i batteri del rossume, che danno il colore arancio-rossastro e l’aroma pungente.
È la stessa tecnica del Taleggio e del Puzzone di Moena.
L’odore
Deciso, quasi ammoniacale nelle forme mature. La pasta dentro è molto più delicata di quanto l’olfatto prometta.
La consistenza
Molle e fondente sotto la crosta, più compatta al centro.
Con che cosa
Polenta, miele, un Nebbiolo.