Freschi o aromatizzati, dai pascoli di macchia.
| Regione | Toscana |
| Zona | Maremma grossetana |
| Latte | capra |
| Pasta | fresca o semidura |
| Lavorazione | pasta cruda |
| Tutela | PAT |
| Sapore | delicato, di macchia mediterranea |
| Vini | Vermentino, Morellino di Scansano |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Il pascolo
Macchia mediterranea maremmana: mirto, lentisco, corbezzolo, erica. Le capre brucano quello che trovano e il latte lo racconta.
Le versioni
Freschi: pochi giorni, bianchi e spalmabili.
Aromatizzati: con erbe, pepe, peperoncino, olio.
Stagionati: qualche mese, più compatti e pungenti.
Gli altri caprini toscani
Dell’Alto Mugello, appenninici.
Delle Apuane, di montagna.
Dell’isola di Capraia, insulari e rarissimi.
Pratolina, di pura capra.