Ricotta stagionata avvolta in pepe nero. Formaggio di confine tra Lombardia e Canton Ticino.
| Regione | Lombardia |
| Zona | Alto Lario, provincia di Como, e Varesotto |
| Latte | vacca, capra |
| Pasta | ricotta aromatizzata |
| Lavorazione | ricotta stagionata con pepe |
| Tutela | PAT |
| Sapore | piccante, aromatico, di pepe e aglio |
| Vini | Bonarda, Valtellina, birra |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Come si fa
Siero vaccino o caprino, con siero acido dell’anno prima come innesto. Si aggiungono foglie, spicchi di limone, prugne verdi per dare l’acidità, poi sale e pepe.
La stagionatura
Prolungata, in cantina. Le forme si rivoltano e si strofinano regolarmente.
Lo Zincarlin de Vares
La variante varesotta, a base di formaggi caprini a coagulazione lattica, con pepe, aglio e prezzemolo disidratati.
Il profumo
Quello prodotto in quota, attorno ai millecinquecento metri, sviluppa un profumo particolare che ricorda la vaniglia.
Le dimensioni
Da duecentocinquanta grammi a tre chili e mezzo.