L’unico formaggio italiano senza sale. Caso unico in tutto il panorama caseario.
| Regione | Lombardia |
| Zona | Lodi, Pavia, Cremona |
| Latte | vacca |
| Pasta | molle |
| Lavorazione | pasta cruda senza salatura |
| Tutela | PAT |
| Sapore | dolce lattico all’inizio, finale amaro |
| Vini | Bonarda, Lambrusco, Sangue di Giuda |
| Temperatura di servizio | 14-16 °C |
Nessuna salatura
Non si sala in nessuna fase. Questo determina la maturazione e, di conseguenza, il gusto: dolce e lattiginoso all’inizio, con un finale che tende all’amaro.
Il nome
Da panéra, panna in dialetto lodigiano. Si riferisce alla materia grassa del latte intero, lavorato a crudo.
L’aspetto
Pasta bianco perlaceo con occhiatura diffusa e minuta.
La rarità
Pochissimi produttori nel Lodigiano. Era quasi scomparso.
In cucina
Nei risotti e in alcuni dessert, dove l’amaro finale funziona da contrasto.