Maiale intero disossato, aromatizzato e cotto ore. Si vende a fette o nel panino.
Le aromatiche
Finocchietto selvatico, rosmarino, aglio, pepe. Le proporzioni cambiano da zona a zona.
Le due scuole
Ariccia IGP, nei Castelli Romani: più erbe, cotenna croccante.
Umbria e Marche: più finocchietto, taglio diverso.
Dove si compra
Dai furgoni ai mercati e alle sagre. Il panino con la porchetta è il pranzo di strada del Centro Italia.
Come si sceglie
La cotenna deve essere croccante e la carne non asciutta. Se il banco taglia al momento, meglio.