I baristi più esperti sanno che il caffè perfetto non parte dalla macchina o dal metodo di preparazione, ma dai chicchi giusti e competenti. È la qualità dei chicchi, determinata dalla varietà, dalla lavorazione, dalla regione di coltivazione e persino dalle condizioni microclimatiche degli alberi, la chiave del futuro gusto squisito, dell’equilibrio e dell’aroma perfetto della futura bevanda. Di seguito, vi spiegheremo come scegliere i migliori chicchi di caffè sulla base dell’esperienza, dei dati scientifici e della pratica di veri professionisti.

 

1: Scegliere una varietà: preferite l’Arabica o la Robusta?

I principali tipi di caffè commerciali oggi disponibili sono la Coffea arabica e la Coffea canephora (o Robusta). L’Arabica ha tradizionalmente un sapore più ricco, costituito da note floreali, fruttate e di cioccolato, mentre la Robusta è caratterizzata da una maggiore amarezza e da un più alto contenuto di caffeina (QUALITY CONTROL OF DIFFERENT SORTS OF RAW AND ROASTED COFFEE BEANS, Zavadlav Sandra, Blažić Marijana, Kralj Elizabeta (Karlovac University of Applied Sciences), Book of abstracts of 17th Ružička Days “Today Science – Tomorrow Industry”, 2018, Hrvatska, https://www.croris.hr/crosbi/publikacija/prilog-skup/670720).

Gli studi sulle varietà confermano che l’arabica, se lavorata correttamente, ha qualità sensoriali più elevate, ossia mitezza, acidità e profondità di gusto (Department of Biomass Science and Technology, New University of Lisbon, Caparica, Portugal), António Eduardo Leitão, José Cochicho Ramalho, Ecology of Food and Nutrition, Volume 52, 2013, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23445394/#full-view-affiliation-1).

Un consiglio interessante: se apprezzate un aroma ricco e un gusto elegante, scegliete ovviamente l’Arabica.

  1. Origine del chicco: anche la regione conta

Le condizioni climatiche in cui il caffè è stato coltivato hanno un impatto significativo sulle sue caratteristiche gustative. Ad esempio, il caffè coltivato in regioni più fresche ha un’acidità più elevata, note fruttate e aromi più vivaci («Climatic factors directly impact the volatile organic compound fingerprint in green Arabica coffee bean as well as coffee beverage quality», B. Bertrand (CIRAD, France), R. Boulanger (CIRAD, France), S. Dussert (IRD, France), Food Chemistry, Volume 135 December 2012, Pages 2575-2583, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814612010333).

Si può anche affermare che i chicchi coltivati ad altitudini superiori ai 1200 m presentano spesso un’acidità brillante e un profilo aromatico complesso. Uno studio condotto in Etiopia ha dimostrato che l’altitudine e la composizione del suolo hanno un impatto significativo sulle caratteristiche gustative del caffè (“The major factors influencing coffee quality in Ethiopia: The case of wild Arabica coffee(«The major factors influencing coffee quality in Ethiopia: The case of wild Arabica coffee (Coffea arabica L.) from its natural habitat of southwest and southeast afromontane rainforests, Abebe Yadessa (Center for Development Studies, University of Bonn, Germany), Juergen Burkhardt (Institute of Plant Nutrition, University of Bonn, Germany), Endashaw Bekele (College of Natural and Computational Sciences, Addis Ababa University, Ethiopia.), African Journal of Plant Science, June 2020, https://academicjournals.org/journal/AJPS/article-full-text-pdf/6EF525464066.pdf).

Suggerimento: il caffè proveniente dalle regioni degli altipiani (paesi come Etiopia, Colombia, Kenya) è spesso caratterizzato da un aroma molto complesso e dalla purezza del gusto.

 

  1. Stadio di maturazione della materia prima

Bacche acerbe o troppo mature riducono notevolmente la qualità del caffè. Recenti studi scientifici dimostrano che il livello di maturazione influisce direttamente sulla formazione dei composti aromatici e sulla qualità complessiva della tazza («Evolution of Green Coffee Protein Profiles with Maturation and Relationship to Coffee Cup Quality», Philippe Montavon (Nestlé Research Centre, Switzerland), Eliane Duruz, Gilbert Rumo, Gudrun Pratz, Journal of agricultural and food chemistry March, 2003, https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf020831j).

Suggerimento: si consiglia di dare la preferenza al caffè raccolto a mano, raccogliendo selettivamente le bacche mature.

 

  1. Lavorazione del chicco, i tre metodi principali

La lavorazione del chicco dopo la raccolta determina in modo significativo l’aroma del caffè. Attualmente esistono tre metodi di lavorazione principali nel settore, come segue:

– Il metodo lavato – è ottimo per fornire un sapore pulito e brillante e acidità.

– Il metodo naturale fornisce maggiore dolcezza e note fruttate.

– Metodi ibridi (miele) – in genere forniscono un buon equilibrio tra dolcezza e acidità («Quality Analysis of Coffee Bean Treated by Sunning and Water Washing processing», Tianyu Pan, Yuxin Nian, Rong Xiang, Ru Jia (Puer University, Puer, Yunnan, China), IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, May 2021, https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/792/1/012050/pdf)

– La fermentazione, anche con l’aiuto di nuove tecnologie come la fermentazione con proteasi, spicca in questo caso, in quanto permette di modulare sapori unici (Food and Agro–Industrial Research Center, King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, Thailand), Khomson Suttisintong (National Science and Technology Development Agency (NSTDA), Pathum Thani, Thailand), Tita Foophow (Department of Nutrition and Culinary Arts for Health Capability and Anti-aging Wellness, Suan Dusit University, Bangkok, Thailand), Research, Invention, and Innovation Congress, January 2025, https://www.semanticscholar.org/reader/07c8553a28fd50a05d92075ff92886cac094b9fc)

Una buona lavorazione preserva il sapore corretto e previene i difetti.

Suggerimento: Scegliere un caffè con una lavorazione adatta alle proprie preferenze: per un gusto più pulito, è preferibile un metodo lavato.

  1. Aspetto dei chicchi

I segni visivi più importanti dei chicchi di alta qualità sono:

– uniforme nelle dimensioni e nel colore

– privo di fessure e macchie nere

– privo di difetti come danni o fermentazione («Discrimination between defective and non-defective Brazilian coffee beans by their volatile profile», Pamela D.C. Mancha Agresti, Adriana S. Franca (Departamento de Engenharia Quı´mica/UFMG, Belo Horizonte, Brazil), Rodinei Augusti (Departamento de Quı´mica/UFMG, Belo Horizonte, Brazil), Food Chemistry January 2008, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814607006218)

– I chicchi grandi (categoria AA) sono solitamente associati a una qualità superiore («Composition of green and roasted coffees of different cup qualities», Adriana S. Franca, Juliana C.F. Mendonça, Sami D. Oliveira (Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento em Café, DEQ/UFMG, Chemical Engineering, Belo Horizonte, MG, Brazil), Lwt – Food Science and Technology, November 2005, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643804002361).

– Studi scientifici dimostrano che difetti come la maturazione incompleta hanno un impatto negativo sull’aroma e sul gusto del caffè («Composition of green and roasted coffees of different cup qualities», Adriana S. Franca, Juliana C.F. Mendonça, Sami D. Oliveira (Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento em Café, DEQ/UFMG, Chemical Engineering, Belo Horizonte, MG, Brazil), Lwt – Food Science and Technology, November 2005, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643804002361)

Suggerimento: I chicchi devono essere verdastri o bluastri prima della tostatura, senza odori estranei.

 

  1. Il livello di tostatura influisce sul sapore

Il livello di tostatura è fondamentale per il sapore del caffè:

– Una tostatura leggera produce una maggiore acidità e note fruttate.

– Una tostatura media garantisce un equilibrio tra dolcezza e acidità.

– Una tostatura scura porterà alla predominanza di cioccolato e note di nocciola.

Studi scientifici dimostrano che la tostatura modifica drasticamente il profilo di acidità e amarezza («Impact of Coffee Roasting and Grind Size on Acidity and Bitterness: Sensory Evaluation Using Electronic Tongue», Masaaki Habara (Intelligent Sensor Technology Inc, Kanagawa, Japan), Toshihide Horiguchi (Horiguchi Coffee Institute, Tokyo, Japan), Chemosensors, July 2024, https://www.mdpi.com/2227-9040/12/9/196).

Suggerimento: Concentrarsi sulle proprie preferenze di gusto e sullo scopo del caffè.

 

  1. Conservazione: come non perdere l’aroma

Anche il caffè migliore e di più alta qualità può perdere il suo aroma se viene conservato in modo improprio. Ecco alcuni consigli su come evitare che ciò accada:

– I chicchi dovrebbero essere conservati in un contenitore ermetico senza accesso all’aria

– Si dovrebbero evitare anche la luce del sole, l’umidità e gli sbalzi di temperatura

– Utilizzare il caffè entro 2-4 settimane dalla tostatura

Suggerimento: Acquistare il caffè in piccoli lotti e prestare attenzione alla data di tostatura.

 

5 consigli pratici di un barista

  1. Cercate sempre di annusare i chicchi crudi: quelli freschi hanno un odore leggero e piacevole.
  2. Scegliete solo i lotti che riportano la data di raccolta, non solo il grado di tostatura.
  3. Controllate le informazioni sul produttore (agricoltore o cooperativa).
  4. Date la preferenza ai chicchi con certificazione (per esempio, Specialty Coffee Association).
  5. Sperimentare più spesso: sentitevi liberi di provare nuove regioni e metodi di lavorazione.

 

Quindi, quando si scelgono i chicchi di caffè, bisogna sempre prestare attenzione alla varietà, alla regione di provenienza, alla qualità della raccolta e della lavorazione, all’aspetto dei chicchi stessi e al metodo di tostatura. La ricerca scientifica e l’esperienza pratica dimostrano che la qualità del caffè inizia molto prima di arrivare in tazza, quindi è sensato seguire i principi sopra descritti e potrete gustare ogni giorno una bevanda perfetta.